Restaurante IBAI by Paulo Airaudo

Ibai nace como un proyecto profundamente ligado a la tradición gastronómica vasca y al respeto por el producto. Desde sus inicios, el restaurante ha sido un lugar donde la cocina se entiende como una forma de transmitir cultura, identidad y hospitalidad. Su historia está marcada por una manera de trabajar basada en la sencillez bien entendida, el cuidado del detalle y la búsqueda constante de la máxima calidad.

El nombre Ibai, que significa “río” en euskera, simboliza precisamente esa idea de continuidad: una corriente que fluye y evoluciona con el paso del tiempo sin perder su esencia. A lo largo de los años, el restaurante ha mantenido fieles sus valores, convirtiéndose en un referente para quienes buscan una cocina honesta y profundamente arraigada al territorio.

Con el paso del tiempo llega también el relevo generacional. Alicio, impulsor del proyecto y figura clave en la identidad del restaurante, transmite el testigo a Paulo, iniciando una nueva etapa que respeta el legado construido mientras abre la puerta a una evolución natural de la propuesta gastronómica.

En el nuevo IBAI, Paulo Airaudo y su equipo recogen el testigo de los platos icónicos de la casa para reinterpretarlos con una mirada contemporánea y una técnica precisa. Los grandes clásicos que definieron la identidad del restaurante continúan presentes: el salpicón de bogavante, las kokotxas confitadas, el arroz con almejas o el legendario huevo con patata y trufa, un plato que nació aquí y que hoy inspira a cocineros de todo el mundo.

Nuestra despensa sigue siendo la misma: los mejores pescados del día —rodaballos de siete kilos, salmonetes de calibre generoso, piezas tersas llegadas directamente de la lonja— y el producto de temporada más puro, como los guisantes lágrima o las angulas. Cada ingrediente es tratado con el máximo respeto, para que su sabor y textura brillen en cada plato.

En los postres, la tradición también encuentra su lugar. Rendimos homenaje a la manzana y elevamos clásicos humildes, como el flan, a una cremosidad extraordinaria, terminado, si se desea, con un toque de caviar: un guiño a la sensibilidad y la cocina más personal de Paulo.

En IBAI, la técnica no es un fin, sino un medio al servicio del producto y de la tradición, donde cada plato refleja la armonía entre memoria, innovación y excelencia.